 Asperges en deux façons et oeuf miroir |  | Ingrédient pour 4 personnes :
> 8 asperges vertes
> 2 cébettes
> 4 oeufs
> 2 tranches de pain de mie complet
> 4 CàC d'oeufs de harengs
> Une grosse noix de beurre
> Huile d'olive
> Vinaigre balsamique
> Sel, poivre, sucre
Préparation :
Parer les asperges en les épluchant en dessous de la tête jusqu'à la queue. Couper l'extrémité dure de la queue. Couper en biseau l'asperge au 2/3 (2/3 côté tête - 1/3 côté queue).
Avec le 1/3 côté queue des asperges, réaliser une brunoise. Tailler également le blanc des cébettes en brunoise et mélanger à la brunoise d'asperge. Réaliser une vinaigrette avec l'huile et le balsamique, sel et poivre et assaisonner la brunoise. Dans le vert des cébettes, tailler des anneaux en biseau. Réserver.
A l'emporte pièce, tailler 4 ronds dans le pain de mie. Faire dorer ces ronds dans une poêle avec du beurre. Réserver.
Dans une poêle, mettre les asperges, une pincée de sel et un pincée de sucre, un grosse noix de beurre, un trait d'huile d'olive et mettre de l'eau à mi hauteur des asperges. Mettre à feu très vif en couvrant. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les asperges doivent être cuites mais encore fermes. A totale évaporation, si les asperges ne sont pas assez cuite, rajouter un peu d'eau. En fin de cuisson, caraméliser alors les asperges en les faisant bien rouler dans la poêle et ainsi leur donner un bel aspect brillant.
Faire cuire les oeufs au plat et tailler les à l'emporte pièce (identique à celui du pain de mie) et les poser sur les toasts grillés.
Dressage : au centre de l'assiette, dresser un rond de brunoise. Poser par dessus 2 asperges puis le toast. Déposer un CàC d'oeuf de hareng sur l'oeuf et finir avec deux biseaux verts de cébette. Faire un trait de vinaigrette sur les côtés. Ajouter une pointe de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Astuces :
Cuire de cette façon permet de garder la couleur et la saveur des asperges. Cette cuisson peut s'appliquer à de nombreux légumes.
Ne pas oublier la pointe de sucre qui va venir compenser la perte du sucre naturel de l'asperge à la cuisson et ainsi lui redonner son goût d'origine.
Accord mets et vins :
Avec cette assiette je vous propose de boire un vin blanc léger de type provence ou côte du rhône. | |
| Marbré de foie gras | Pas réellement une terrine, mais pas pour autant un authentique "foie gras mi-cuit" cette recette a été longtemps celle que je faisais avant de connaître celle du foie gras en naturel.
Cette recette est très simple (quasi inratable) et faite moi confiance le résultat est superbe.
J'insiste aussi sur le coût modique de cette recette. On trouve (or saison des fêtes) des foies gras crus à moins de 30€ le kg. Sachant qu'un foie pèse environ 600gr le coût de cette terrine ne dépasse pas 20€ pour un rendu qui réjouira vos convives.
Dans la recette originale, l'épice utilisé est un mélange "4 épices" classique. Si vous avez un bon marchand d'épices, faites lui réaliser le mélange suivant :
1 dose de poudre de gingembre
1 dose de poudre de curry
1 dose de poudre de cannelle
2 dose de poudre de cumin
Je vous donnerai prochainement une autre recette pour utiliser ce mélange.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
> 1 foie gras de canard cru (non déveiné) d'environ 600 gr
> 1 CàS de d'un mélange de d'épice (4 épices ou mélange décrit ci-dessus)
> 1 CàS de farine blanche
> 1 CàC de sel (si possible nitrité, cf astuces de la recette du foie gras au naturel)
> 1 CàC de sucre semoule
Préparation :
Le foie gras doit être très froid afin de permettre une découpe la plus nette possible. Pour cela ne pas hésiter à le mettre au congélateur 1/2h pour bien le raidir.
Mélangez épices, sucre, sel et farine de façon très homogène.
Dans les deux lobes, découpez des tranches obliques et régulières de 1,5 cm d'épaisseur. "Panez" les tranches dans le mélange, et retirer l'excès de panure.
Faire chauffer une poêle à feu vif (mais pas au maximum non plus) et y poêler les tranches un peu moins d'une minute de chaque côté. Il n'est pas nécessaire de les cuire à coeur mais juste de les saisir. Dégraissez la poêle au fur et à mesure et débarrassez le gras dans un bol.
Rangez soigneusement les tranches dans une terrine rectangulaire d'environ 15 cm. N'hésitez pas à bien serrer les tranches entre elles. Lorsque l'assemblage est terminé, recouvrir du gras réservé, mettre le couvercle puis mettre la terrine au frigo pendant 3 jours.
Bonne dégustation.
Astuces :
Comme vous l'aurez constaté le foie n'est pas déveiné. Cela implique bien entendu qu'à la découpe vous aurez quelques veines. Il ne faut surtout pas déveiner le foie car sinon les tranches vont se désagréger à la cuisson. Si ce petit côté "rustique" vous dérange et que vous en avez la possibilité (et les moyens car cela revient plus cher) vous pouvez acheter des tranches de foie gras (Picard, Métro, etc ...) déjà faites. Ces tranches sont réalisées dans les parties nobles et donc les moins veineuses du foie.
Pour découper facilement votre foie, faites bouillir de l'eau et plongez la lame de votre couteau dans cette eau avant de couper chaque tranche.
Dégustez ce foie gras avec un bon pain au levain de type campagne légèrement grillé.
Bien entendu, vous pouvez facilement congeler cette terrine et la conserver ainsi 3 ou 4 mois au congélateur. Vous pouvez donc anticiper facilement l'augmentation des prix des fêtes et préparer vos foies à l'avance.
Accord mets et vin :
Avec cette terrine, je vous conseille un vin blanc de cépage viognier qui se mariera parfaitement avec votre foie gras. | |
| Bruschetta de foie gras avec son chou farci à la truffe et jus vert |  | Voici la deuxième recette réalisée sur le marché de Thiviers le 07/01/2012. Nous avions une "boite mystère" avec laquelle nous devions réaliser un plat.
Ingrédients pour 4 personnes :
> un chou vert
> une botte de blettes
> une botte d'oignons nouveaux
> 2 belles tranches de pain de campagne pas trop épaisse
> 4 escalopes de foie gras
> un morceau de fois gras (ou 2 escalopes supplémentaires)
> 10 noix
> huile de noix
> 20 cl de crème fleurette
> fond de veau en cube ou en poudre
> une petit truffe (20 à 30 gr)
Préparation :
Faire chauffer une grande casserole d'eau salée et y mettre le fond de veau. Retirer le centre du chou et délicatement effeuiller le chou. Prendre les plus belles feuilles, les couper en deux le long de la côte pour la retirer. Plonger les feuilles dans l'eau bouillante et les laisser cuire. Egoutter les et éponger les délicatement. Réserver.
Eplucher les côtes de blettes et les oignons nouveaux et les tailler en brunoise (petits cubes de 2 à 3 mn de côté). Dans une poêle mettre un filet d'huile et un peu d'eau avec les blettes et les oignons, saler et sucrer légèrement. Faire suer et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Pendant ce temps tailler le petit morceau de foie gras en cube. Casser les noix et sortir les cerneaux. Les concasser grossièrement. Eplucher la truffe et garder les parures. Quand les légumes sont cuits, ajouter les noix, les cubes de foie gras et les parures de truffe. Laisser mijoter quelques instant, le temps de cuire et de laisser le foie gras rendre son jus. Débarrasser dans un chinois pour laisser égoutter la préparation.
Doubler une feuille de papier film étirable. Déposer au centre une feuille de chou. Déposer une portion de la farce. Ramener délicatement les extrémités de la feuille de chou les uns vers les autres et former une ballottine. Prendre les 4 coins du film et les ramener les unes vers les autres. D'une main tenir ces 4 coins et de l'autre, pincer la ballottine à sa base. Tourner la ballottine sur elle même en tenant fermement la base de façon à ce que le chou soit bien serré. Lier la base avec une ficelle de cuisine. Il faut que le lien soit bien serré car les ballottines seront réchauffées dans l'eau. Celle-ci ne doit donc pas pénétrer à l'intérieur. Réserver et garder de l'eau frémissante à portée de main.
Faire bouillir une casserole d'eau très salée. Préparer à côté un saladier avec de l'eau glacée. Pendant ce temps, découper le vert des blettes, enlever les grosses nervures, garder le plus de vert possible. Faire pocher dans l'eau bouillante puis les plonger immédiatement dans l'eau glacée pour les refroidir. Bien les égoutter ensuite et mettre les feuilles et la crème liquide dans un blender et mixer. Passer la préparation obtenue au chinois et mettre à chauffer dans une casserole.
Couper les tranches de pain en 2 et les faire griller. A l'aide d'un pinceau, huiler légèrement avec l'huile de noix.
Faire cuire les escalope de foie gras. Pendant ce temps, plonger les ballottines dans l'eau frémissante pour les remonter en température.
Découper la truffe en lamelles. Dans une poêle légèrement beurrée, déposer les lamelles et les faire juste tiédir. Sortir les ballottines de l'eau, découper délicatement la feuille de film pour sortir le chou farci.
Déposer dans l'assiette une 1/2 tranche de pain. Déposer par-dessus une escalope de foie gras. Déposer délicatement un chou farci et enfin finir par une lamelle de truffe. Ajouter le jus vert.
Astuces :
Il est important que la taille des blettes et de l'oignon nouveau soit petite car cette préparation sert de farce. Si les morceaux sont trop gros, ils risquent de déchirer la feuille de chou.
Dans la boite mystère que nous avions, il n'y en avait pas, mais pour le jus vert on peut très bien rajouter une pointe de lécithine afin de réaliser une écume qu'on viendra déposer sur la présentation. | |
| Foie Gras au naturel |  | Fêtes de de fin d'année obligent, je vous livre une recette de foie gras qui, pour moi, laisse parler toute la finesse du goût du foie gras. Lancez-vous : je vous promets que faire son foie n'est pas très compliqué et que le résultat final est très largement plus satisfaisant que la majeure partie des produits finis que vous pourrez trouver avec un prix de revient qui n'aura rien de comparable. Le mieux est de faire cette recette 5 à 6 jours avant le repas prévu.
Avant de passer à la recette, prenons un instant pour parler foie gras. On trouve en cette période de nombreux foies dans les magasins, et en général, la qualité y est assez homogène. Privilégiez des foies qui pèsent entre 500 et 600gr d'origine française (j'attends par là des canards nés, élevés et gavés en France). Selon votre budget, préférez la qualité "Extra". Si vous avez la possibilité d'acheter un foie directement d'un producteur soyez vigilants à l'aspect du foie. Sa couleur doit être beige clair, sans tache, ni coup. Vous pouvez aussi utiliser des foies surgelés qui sont également de qualité. Ils ont été congelés de façon optimum et pourrons tout à fait se prêter à cette recette. Enfin, le Net offre bien sûr de nombreux sites permettant d'approvisionner des foies crus livrés par transports spéciaux. Je suis plus circonspect sur ce dernier circuit d'approvisionnement car d'une part les prix sont souvent élevés en raison du coût du transport et par ailleurs on ne pas du tout choisir son foie. Je vous conseille donc de n'aller sur ces sites que si vous avez des personnes qui vous le recommandent.
Il y a également maintenant des foie gras qui sont déjà déveinés, ce qui vous évite de le faire et qui donne un résultat final très satisfaisant.
Sinon, c'est une tache qui nécessite un petit coup de main et le mieux est de le voir faire pour y arriver soi-même. Il y a sur le Net de nombreuses vidéos de démonstration. Si vous prenez un foie non déveiné lorsque vous allez le déveiner, ne travaillez jamais un foie sortant directement du frigo. Laissez le monter à t° ambiante il sera plus souple et se cassera moins. Pour déveiner, n'utiliser pas de couteau à bout pointu, préférez un couteau à bout rond voire le manche d'une cuillère. Ce qu'il faut savoir c'est que plus vous serez délicat avec votre foie lors de cette opération, moins il rendra de gras à la cuisson.
L'avantage de la recette ci-dessous et que la cuisson à basse t° va permettre de respecter la structure cellulaire du foie gras, éviter l'éclatement des cellules donc la transformation en gras. De ce fait vous obtiendrez finalement un foie gras d'un poids presque équivalent à celui du départ (surtout si vous prenez un foie déjà déveiné), donc faire des économies.
Ingrédients :
> foie gras de canard cru entier déveiné
> sel, poivre, sucre
Préparation :
Mettre le foie gras déveiné dans un récipient, couvrir d'eau et ajouter une grosse cuillère à soupe de gros sel. Placer le récipient au frigo 6h à 12h. Cette opération va dégorger le foie gras, l'eau va se charger du sang présent dans le foie gras et devenir rose.
Egoutter le foie gras et éponger le à l'aide d'un papier absorbant. Peser votre foie à ce moment là afin de pouvoir déterminer les proportions de l'assaisonnement.
Les proportions pour l'assaisonnement sont pour 1kg de foie gras : 12gr de sel, 5gr de sucre et 2gr de poivre, appliquer ces dosages en proportion du poids du foie gras pesé. On peut également rajouter un pointe de piment d'Espelette. Assaisonner le foie gras de façon homogène et remettre au frigo 3h.
Dérouler une feuille de film alimentaire (elle doit dépasser largement de part et d'autre du foie gras). Poser le foie gras au bord et lui donner une forme la plus homogène possible et le formant délicatement et en lui donnant déjà une forme arrondie. Rabattre le film et rouler le foie gras dans la feuille. A l'aide de la paume des mains faire rouler le foie gras (comme si on voulait faire un boudin de pâte à modeler) plusieurs fois et prenant soin de bien serrer les extrémités du boudin ainsi formé et pour tasser le foie vers le centre. L'objectif de cette étape est d'obtenir un boudin bien rond et uniforme, sans air au milieu des morceaux. Il faut prendre son temps et travailler le foie toujours avec délicatesse. Tenir fermement les deux extrémités du film au niveau des bords du foie gras et rouler le boudin sur lui même de nombreuses fois. Cela va naturellement resserrer le foie gras. Cela va aussi faire en sorte que les bouts du film alimentaire forment une grosse "ficelle" (photo 1). Avec les extrémités du film et cette ficelle ainsi formée, faire un noeud bien serré au plus près du foie gras (photo 2). Piqué à de nombreux endroits le boudin ainsi obtenu à l'aide d'une grosse aiguille (attention de ne pas déchirer le film). L'objectif de l'opération est ici de permettre au gras qui va se former (normalement le moins possible) de s'échapper lors de la cuisson. Couper le surplus de film qui dépasse des noeuds.
Découper une nouvelle feuille de film alimentaire et renouveler l'opération en roulant la feuille et en liant au bout comme précédemment, piquer à nouveau ce boudin.
Renouveler l'opération encore 2 fois mais cette fois-ci sans piquer le boudin.
Au final on doit obtenir un boudin bien rond et très compact enveloppé dans 4 films dont les 2 premiers auront été piqués à l'aide d'une grosse aiguille.
Plonger le foie gras dans une casserole d'eau tiède et mettre à chauffer doucement. Surveiller la t° à l'aide d'une sonde de façon à avoir une t° de 57°C. Garder toujours à portée de main des glaçons de façon à refroidir l'eau rapidement si vous voyez que la t° monte de trop. Il est important de ne pas monter au delà car sinon cela va favoriser la formation de gras.
Maintenir la t° de 57 °C pendant environ 30 à 40 mn de façon à cuire le foie gras à coeur.
Oter la casserole du feu et laisser refroidir à t° ambiante puis placer le tout au frigo pendant 6h. Sortir le foie de l'eau et placer le tel quel au frigo pendant 4 à 6 jours.
6h avant de servir, ôter délicatement les différentes couches de film alimentaire pour déballer le foie gras. Le poser dans un plat, le couvrir d'un film alimentaire et le laisser ainsi au frais jusqu'au moment de servir. Il est important de respecter cette étape car le foie a besoin de "respirer" pour que l'assaisonnement finisse de bien se réaliser. Je vous conseille également de sortir le foie gras du frigo quelques minutes avant de le servir.
Astuces :
De nombreuse balances ne sont pas assez précises pour mesurer 2gr. Je vous conseille donc de faire des quantités plus grandes de chaque assaisonnement de faire le mélange puis de diviser ensuite le mélange ainsi obtenu pour votre quantité de foie gras. Ne soyez pas étonné, visuellement vous aurez l'impression que vous assaisonner beaucoup votre foie gras, c'est normal et soyez sans crainte le résultat final sera parfait.
Si vous avez un charcutier avec lequel vous vous entendez bien, demander lui de vous vendre (ou de vous donner) du sel nitrité que vous utiliserez à la place du sel classique. Ce sel utilisé en charcuterie donnera un belle couleur rosée au foie gras.
Pour déguster votre foie gras, je vous propose de vous procurer du poivre Cubèbe. Ce poivre qui ne pique absolument pas est très parfumé et s'harmonisera parfaitement avec votre foie gras.
Pour couper plus facilement votre foie gras coupez le à l'aide d'une lame de couteau la plus fine possible, parfaitement aiguisée et plongée préalablement dans de l'eau très chaude.
On compte environ 50g par personne. Avec un foie de 500gr on peut donc faire 8 à 10 parts. Si lors de votre repas vous n'êtes pas ce nombre, vous pouvez tout à fait congeler le foie restant. Vous pourrez alors le consommer dans les 6 mois. Si vous avez congelé votre foie gras, il vous suffira de le mettre au frigo 36h à l'avance pour le laisser remonter en t° dans une assiette couverte d'un film alimentaire. Le foie, sorti de son emballage de cuisson peut rester 24h au frigo sans perdre ses saveurs. Au delà, il sera encore consommable mais il va légèrement s'oxyder et cela va dégrader son goût. Ne le conservez pas plus de 48h.
Enfin dernière astuces, lorsque vous enlever le film alimentaire autour du foie gras, n'hésitez pas à récupérer le gras qui se sera formé et l'utiliser pour faire dorer des pommes de terre par exemple.
Accord met & vin :
Je ne suis pas fan du mélange du vin liquoreux (type Sauterne) avec le foie gras. Avec ce foie je vous propose plutôt de partir sur un blanc de type cépage Viognier, ou encore un Vouvray demi-sec ou bien un Riesling grand cru.
Cliquez sur les photos ci-dessous pour passer de l'une à l'autre.
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| Religieuse de pigeon au foie gras et chantilly d'asperge épicée |  | Il s'agit de la recette que j'ai présentée lors de l'émission masterChef du 8 septembre 2011 sur le thème : revisitez une pâtisserie en version salée.
Ingrédients de la pâte à choux :
8cl d'eau,
10 cl de lait,
75g de beurre,
100g de farine,
3 œufs,
1 c à c de sel,
1 c à c de sucre
Ingrédients de la garniture :
1 c à c de sucre
4 suprêmes de pigeon
30g de gingembre frais
1 échalote
6 asperges
20 cl de jus de veau lié
20 cl crème liquide entière
10g de poudre de coco
½ c à c de Curry
50g de Maïzena
2 feuilles de gélatine alimentaire
1 morceau de foie gras
1 sachet de poudre stabilisatrice de chantilly
Assaisonnement
Préparation :
Faire une pâte à choux :
Mettre à bouillir le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. A ébullition jeter la totalité de la farine préalablement tamisée. Tourner la préparation hors du feu jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Lorsque c'est fait remettre sur le feu et dessécher la pâte 1 à 2 mn. Débarrasser dans un cul de poule. Ajouter un premier œuf et travailler à la spatule jusqu'à absorption complète de l'œuf dans la pâte, ajouter ainsi tous les œufs. Bien travailler la pâte en la soulevant avec la spatule pour y faire rentrer de l'air. En final elle doit former un ruban.
Sur une plaque en silicone, à la poche à douille faire 4 gros choux et sur une autre plaque 4 plus petits de moitié. Enfournée à four préchauffé à 200°C les gros environ 25 mn et les petits environ 18 mn.
Dans les deux cas entre-ouvrir la porte du four pendant les 5 dernières minutes pour dessécher les choux. Bien vérifier la cuisson afin que la coque des choux soit bien desséchée. Réserver et laisser totalement refroidir.
Préparation des suprêmes de volaille :
Couper grossièrement les suprêmes. Tailler le gingembre en fine brunoise ainsi que l'échalote. Faire colorer l'échalote puis ajouter les suprêmes et le gingembre, assaisonner. En fin de cuisson rajouter les dés de foie gras, laisser cuire encore quelques instants puis débarrasser dans un cul de poule. Déglacer avec la moitié du jus de veau, ajouter le curry, laisser réduire aux 2/3, ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau fraîche. Verser les suprêmes et le jus dans un blender et mixer le tout pour obtenir une farce fine. Débarrasser et réserver au froid.
Préparation de la garniture :
Éplucher les asperges. Dans une poêle, poser les asperges, saler, sucrer légèrement, mettre de l'huile d'olive et de l'eau à hauteur des légumes. Couvrir d'un couvercle en laissant un petit espace pour que la vapeur s'échappe. Mettre à feu vif. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, les asperges doivent être fondante à cœur. Rajouter un peu d'eau si nécessaire pour prolonger la cuisson et conserver un peu de jus de cuisson en fin de cuisson. Garder le bout de 4 extrémités de pointes d'asperges (taille inférieur à celle d'un petit pois). Mixer les asperges au blender avec le jus de cuisson, rajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau fraîche. Réserver au froid.
Préparation de la Chantilly :
Dans un récipient préalablement mis au congélateur pendant 1h monter la chantilly et ajouter le fixateur et un peu de sel. Prendre une partie de la chantilly et la mélanger à la farce de pigeon. Réserver au froid. Prendre une deuxième partie de la chantilly et l'ajouter à la purée d'asperge. Réserver au froid. Conserver le reste de a chantilly au frais.
Faire chauffer le reste du jus de veau, assaisonner. Délayer la maïzena dans un peu d'eau puis ajouter au jus de veau sur feu vif en remuant sans arrêt. Le mélange doit épaissir très fortement pour permettre un glaçage. Refroidir complètement le mélange.
Assemblage de la religieuse :
Ouvrir précautionneusement par le fond les choux et les vider des éventuels voiles de pâtes qui sont à l'intérieur. A la poche à douille, farcir les gros choux avec la farce au pigeon et les petits avec celle aux asperges.
A l'aide d'un pinceau, appliquer une couche de glaçage sur la demie-partie supérieure des gros choux. Saupoudrer très légèrement de coco en poudre. Répéter la même opération avec les petits choux. Dans une poche à douille munie d'une petite douille de présentation mettre le reste de chantilly. Déposer une noisette de chantilly sur le sommet d'un gros chou et y déposer un petit par-dessus et faire adhérer.
Décorer la religieuse avec la chantilly restante. Déposer une pointe de chantilly sur le sommet du petit chou et l'extrémité d'une pointe d'asperge.
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