Crème brûlée de foie gras

Pour réaliser cette recette il faut vous munir de cuillères en porcelaine allant au four (du type de celle qu'on trouve des les restaurants chinois).

Ingrédients pour 6 à 8 bouchées :

> 60gr de foie gras frais
> 20gr de crème
> 5gr de lait
> 1 oeuf + 1 jaune
> sucre roux

Préparation :

Préchauffer le four à 100°C
Dans le bol d'un mixer mettre tous les ingrédients et assaisonner de bon goût. Mixer jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Passer au chinois puis mettre dans les cuillères.
Enfourner pendant 35 à 40mn. Puis réserver au frigo.

Au moment de servir, saupoudrer très légèrement de quelques cristaux de sucre roux et faire colorer au chalumeau.


Astuces :
Pour le foie gras, lorsque vous faites des préparations avec les parties nobles des foies, je je vous conseille de débiterez en petits morceaux les parties moins nobles et que vous pourrez ensuite placer au congélateur. Vous pourrez ainsi à volonté utiliser ces morceaux pour cette préparation mais aussi pour des fonds de sauce, etc ...

Verrine fraîcheur

Ingrédients :

> 500 gr de tomates
> 150 gr de fraises
> 2 ou 3 CàS de vinaigre balsamique (selon goût)
> 4 ou 5 CàS huile d'olive (selon goût)
> olives noires séchées grossièrement concassées

Préparation :

Mettre une casserole d'eau à bouillir. Fendre la peau du dessus des tomates en étoile. A ébullition, éteindre et plonger les tomates 30s dans l'eau. Les rafraîchir sous un filet d'eau froide, les peler et les épépiner. Réserver.
Rincer et équeuter les fraises.
Dans un blender, mettre les tomates et les fraises, mixer. Ajouter le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Assaisonner de bon goût.
Mettre en verrine et mettre au frigo pendant 2h.
A la dernière minute, saupoudrer de quelques éclats d'olives noires séchées et déposer quelques gouttes d'huile d'olive.

Crème de chou-fleur et son oeuf d'une heure

Ingrédients pour 4 personnes :

> 4 oeufs
> 1 petit chou-fleur
> 20 cl de crème liquide
> 2 tranches de bacon
> quelques feuilles de roquette
> une pointe de curry
> huile d'olive, balsamique, sel, poivre

Préparation :
Faire chauffer de l'eau à 63,5°C (mesurer la t° à l'aide d'un thermomètre). Plonger les oeufs et laisser cuite 45mn à cette température. Sortir de l'eau et laisser tiédir à t° ambiante.
Pendant ce temps, éplucher et couper le chou-fleur. Avec un bouquet réaliser 4 fines lamelles à la mandoline. Réserver.
Mettre le reste dans une casserole, ajouter de l'eau à hauteur, du sel et la pointe de curry. Laisser cuire à tout petit bouillon pendant environ 45mn. Après cuisson, mettre le chou-fleur dans un blender et  mixer avec la crème. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau de cuisson. La texture doit être onctueuse et épaisse pour se manger facilement à la petite cuillère. Laisser tiédir à t° ambiante.
Mettre le four à 120°C, couper les tranches de bacon en deux et les mettre à dessécher totalement au four entre deux plaques. Elles doivent être bien croustillantes.
Couper la roquette et l'assaisonner de bon goût.
Montage : dans le fond d'une verrine mettre la crème de chou-fleur, éplucher l'oeuf et déposer par dessus. Mettre un peu de roquette puis poser par dessus une lamelle de chou-fleur et le bacon.

Panacotta de crustacé et chantilly de cacahuète

L'objectif ici est de "recycler" les carcasses des crustacés que vous pouvez avoir lors de la préparation d'une autre recette et d'en faire un petit amuse bouche sympa. Toutes les carcasses peuvent faire l'affaire : homard, langoustine, écrevisse, gambas, etc ...

Ingrédients pour quelques verrines (le nombre dépendra de leur taille) :

> les carcasses de crustacés
> 1 carotte
> 1 oignon
> 2 gousses d'ail
> 1 poireau (blanc + vert)
> 1 branche de céleri
> 1 branche de thym
> 2 feuilles de laurier
> 1 CàS de concentré de tomate
> 30 cl de cognac
> 10 cl de vin blanc sec
> 10 cl de bouillon de volaille
> 10 cl de lait de coco
> 20 cl de crème fraîche liquide 30% de MG
> 2 feuilles de gélatine
> 1 CàS de beurre de cacahuète
> 1 poignée de cacahuètes émondées, non grillées, non salées
> beurre, huile d'olive
> sel, sucre, curry

Préparation :

La veille, mettre à chauffer la crème liquide, diluer le beurre de cacahuète, faire bouillir légèrement et stopper la cuisson. Filtrer et mettre au froid.

Tailler grossièrement en dès les divers légumes. Avec le vert du poireau, les feuilles de la branche de céleri, le thym et le laurier, confectionner un bouquet garni. Faire suer (beurre + huile d'olive) les légumes taillés avec une pincée de sel et de sucre.
Pendant ce temps, dans un sautoir, faire colorer vivement les carcasses avec de l'huile d'olive (ne pas hésitez à les concasser avant si il s'agit de gros crustacés (type homard). Dégraisser la préparation puis ajouter les légumes et le concentré de tomate. Sur feu vif ajouter le cognac et faire flamber. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille et finir de mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser mijoter à petit bouillon environ 45 mn. Bien presser les carcasses pour les faire se désagréger au fur et à mesure de la cuisson. Filtrer le jus ainsi obtenu dans une étamine et remettre à réduire de moitié. En fin de cuisson ajouter le lait de coco et une pointe de curry. A ce stade c'est votre goût qui doit parler. Le bouillon doit être subtil et laisser parler tous les ingrédients : crustacé, coco et curry. Pour finir diluer la gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide. Mettre en verrine en remplissant aux 2/3 et mettre au froid.

Concasser les cacahuètes grossièrement et les torréfier pour leur donner une belle couleur brune. Attention de bien surveiller la torréfaction car on peut rapidement dériver vers un produit brûlé qui donnerai un mauvais goût au reste de la préparation. Dès l'obtention de la couleur souhaitée, débarrasser dans un ramequin pour stopper la cuisson.

Monter la crème aromatisée au beurre de cacahuète en chantilly bien ferme et mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée. A l'aide de la poche à douille déposer sur le dessus de la panacotta une dose de chantilly puis parsemer de quelques cacahuètes torréfiées. Déguster aussitôt au bien réserver au frais.

Astuces :
La préparation de base du jus de crustacé peut même se faire bien avant et le jus être congelé pour ensuite servir à la fabrication de la verrine le jour J.
Attention de bien prévoir le début de la préparation la veille car la crème servant à la chantilly doit être bien froide pour être montée et la panacotta doit avoir le temps de prendre.
On peut également réaliser une variante en servant cette préparation chaude avec pour effet de voir la crème chantilly fondre, comme pour un cappuccino. Inutile dans ce cas de mettre de la gélatine. Personnellement je préfère la version froide qui laisse les goût venir de façon plus subtile.

Accord mets et vins :  avec cet amuse bouche, je vous propose de déguster un vin blanc de Pays des Alpilles, Domaine Eole.

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