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Sorbets aux fruits

Tout d'abord pour tous les sorbets il faudra fabriquer un sirop à 28° baumé.

Ingrédients

> 1kg de sucre
> 1l d'eau

Préparation :

Dans une casserole mettre le sucre et l'eau puis chauffer en remuant pour dissoudre entièrement le sucre. Arrêter la cuisson dès l'ébullition. Laisser refroidir puis placer au frigo.

Astuces :

Avec cette quantité vous obtiendrez plus d'un litre de sirop. Ce sirop peut se conserver 15 jours au frigo si vous le mettez dans un contenant préalablement ébouillanté (stérilisation comme pour les confitures). Vous pourrez ainsi prélever ce dont vous avez besoin au fur et à mesure.
Bien entendu, si vous avez besoin d'une quantité plus faible vous pouvez tout simplement réaliser la quantité désirée. Le principe est de garder la proportion 1 pour 1 entre le sucre et l'eau.

Une fois le sirop réalisé, vous pouvez l'utiliser pour réaliser différents parfums de sorbets. Le principe est ensuite simple : passer au mixer une quantité de fruits avec le sirop puis passer en sorbetière. Placer ensuite la préparation dans une boite allant au congélateur et le tour est joué.
Concernant les sorbetières, deux possibilités : celles à accumulation de froid (on laisse le contenant au congélateur 24h avant de l'utiliser) soit les machines qui ont leur propre système de fabrication de froid. Personnellement j'ai démarré avec la première version. Mais le problème c'est que lorsqu'il fait très chaud (donc quand on a envie de faire des glaces ...) la machine a souvent du mal à fonctionner correctement. J'ai donc basculé l'an dernier sur une vraie sorbetière. Le prix est bien entendu supérieur mais cela permet de réaliser des glaces bien plus facilement et surtout d'enchaîner les fabrications comme je l'ai fait lors de la prise de la photo d'illustration.
De plus sur les sites marchands vous trouverez désormais des machines à un prix très abordable (surtout en période de soldes !!!).

Voici quelques proportions fruit / sirop qui vous donneront des glaces d'un litre environ.

> sorbet melon => 600gr de pulpe / 40cl de sirop
> sorbet fraise => 600gr de pulpe / 45cl de sirop
> sorbet mangue => 800gr de pulpe / 30cl de sirop + le jus d'un citron vert
> sorbet citron vert => 10cl jus citron + 10cl de jus citron vert + 30 cl d'eau minérale / 45cl de sirop
> sorbet banane => 700gr de pulpe + jus d'un demi citron vert + 20cl d'eau minérale + 1CàS de rhum blanc / 30cl de sirop
> sorbet abricot (frais) => 500gr de pulpe / 40cl de sirop. Pour ce sorbet, pocher préalablement les oreillons d'abricots dans le sirop pendant 10mn sans jamais laisser bouillir. Puis mixer et laisser totalement refroidir avant de passer en sorbetière (l'idéal étant de laisser au frigo la préparation totalement refroidir pendant une nuit.

Gâteau au citron

Ingrédients pour un moule à cake de 28 cm :

> 5 oeufs
> 350gr de sucre
> 270gr de farine
> 15cl de crème fraîche
> 90gr de beurre
> 3 citrons non traités
> 1 paquet de levure Alsa
> 1 grosse pincée de sel

Préparation :

Préchauffer le four à 190°.

Laver et zester des citrons, réserver les zestes (vous pouvez utiliser le jus pour une autre préparation, un lemon curd, par exemple). Faire fondre le beurre, réserver.

Dans un robot, verser les oeufs, le sucre et le sel. Faire tourner pour obtenir un mélange homogène épais et jaune citron.

Tamiser la farine et la levure et incorporer à la préparation précédente, mélanger intimement puis rajouter la crème puis le beurre et enfin les zestes.

Mélanger bien le tout afin d'obtenir une pâte parfaitement homogène.

Chemiser le moule à cake (beurre et farine ou huile végétale) et verser la pâte.

Couvrir d'un aluminium et enfourner à mi-hauteur pendant environ 35mn. Ôter le papier aluminium et continuer la cuisson encore 5 mn pour finir de colorer le gâteau. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Sortir du four et démouler aussitôt sur une grille à gâteaux.

Muffin's aux pépites de chocolat

Ingrédients pour 8 beaux muffin's :

> 300 g de farine
> 125 g de beurre fondu
> 2 œufs entiers
> 150 g de sucre
> 1 sachet de levure chimique
> 1 sachet de sucre vanillé
> 20 cl de lait
> des pépites de chocolats
> une pincée de sel

Préparation :

Dans un récipient, mélangez le beurre fondu avec 300 g de farine, la levure chimique et une pincée de sel.
Dans un saladier, fouettez les deux œufs avec le sucre, le sachet de sucre vanillé et 20cl de lait.
Mélanger les deux préparations jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Préchauffer le four th. 6-7 soit 200°C.
Remplissez de pâte à mi-hauteur chaque moule à muffin en silicone. Ajoutez des pépites de chocolat, puis complétez aux ¾ le moule avec de la pâte. Puis ajoutez encore quelques pépites sur le dessus.
Faites cuire pendant 20 minutes. Démoulez une fois tiédis.

Astuces :
Lorsque vous utiliser de la levure, il faut toujours ajouter une belle pincée de sel. En effet c'est le sel qui assure la réaction chimique qui va provoquer la levée de la pâte.
Comme d'habitude, pour les pâtes levée, préférez une farine type 55 à la farine habituelle, la encore, cela favorise la levée de la pâte.

Fraisier allégé

Ingrédients pour 6 à 8 parts :

Pour la génoise :
> 4 oeufs
> 200 gr de sucre (135 + 65)
> 125 gr de farine
> 25 gr de beurre fondu
> 20cl d'eau
> 1CàS d'alcool de fruit (kirsch, poire, ...)

Pour la garniture :
> 750 gr de fraises (de taille homogène)
> 40 cl de crème fluide à 30%
> 250 gr de fromage blanc à 0%
> 50 gr de sucre glace
> 1 sachet de chantifix

Pour la déco :
> 1 sachet de nappage
> quelques feuilles de basilic

Préparation :

Préchauffer le four à 160°C et chemiser un moule à manquer de 24 cm de diamètre.
Faire chauffer une casserole d'eau pouvant contenir un cul de poule pour faire un bain-marie. Dans le cul de poule mettre les oeufs et battre au fouet jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse. Tout en continuant à fouetter, verser progressivement les 135 gr de sucre. Fouetter jusqu'à complète dissolution du sucre. Poser le cul de poule sur la casserole et continuer à fouetter la préparation pour la monter en température. La préparation doit être chaude mais non bouillante. A t° retirer du feu et continuer de fouetter. La préparation va devenir d'une consistance épaisse et doubler de volume. Cela va prendre environ 10mn avec un fouet électrique classique. Ajouter le beurre fondu puis incorporer au fouet la farine par petites quantités successives en prenant de soin bien incorporer la farine avant d'en rajouter. La pâte doit être homogène et conserver sa consistance mousseuse afin que la génoise lève bien à la cuisson et prenne sa texture si légère.
Verser la préparation dans le moule et enfourner 25 mn. Démouler aussitôt sorti du four et laisser refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, préparer un sirop avec les 65 gr de sucre restants et 20cl d'eau. Porter à ébullition 3 à 4 mn puis retirer du feu, ajouter l'alcool de fruit et laisser refroidir.

Laver et équeuter les fraises. La couper en deux dans le sens de la hauteur. Réserver.

Préparer la chantilly avec la crème fluide. Une fois montée, ajouter délicatement la fromage blanc, le sucre glace et le chantifix. Mettre dans une poche à douille munie d'une douille de 8 et conserver au frais.

Montage :

Couper la génoise en deux dans l'épaisseur, puis à l'aide d'un cercle à gâteau de 20cm, découper deux cercles. Poser le premier rond dans le cercle et humecter le avec le sirop. Déposer une couche de crème chantilly. Sur les bords extérieurs, ranger les fraises, parties coupées le long du moule, puis garnir l'intérieur (ne pas hésiter à couper les fraises en plus petits morceaux pour la garniture intérieure, cela facilitera la découpe du gâteau). Recouvrir le tout de chantilly. Humecter l'autre moitié de la génoise avec le sirop puis couvrir le gâteau avec ce disque. Recouvrir ensuite le dessus d'une nouvelle couche de fraises en les rangeant selon votre inspiration.

Pour la déco : glacer les fraises avec le nappage. Le nappage n'a aucun intérêt gustatif, il n'est là que pour mettre en valeur le gâteau en le rendant brillant. Réserver au frais jusqu'à service.
Faire chauffer dans une casserole une huile de friture à 150°C. Y plonger les feuilles de basilic 1 à 2 mn maximum et les égoutter sur un papier absorbant. Réserver.

Au moment de servir, démouler le gâteau, saupoudrer le dessus du gâteau d'un peu de sucre glace et placer les feuilles de basilic.

Astuces :
Pour bien réussir sa chantilly, la seule vraie astuce consiste à travailler avec des produits parfaitement froids. Mettez votre crème dans la partie la plus froide du frigo. Dans le congélateur, placer deux culs de poule l'un dans l'autre avec un peu d'eau entre les deux. A défaut, vous pouvez également plonger le cul de poule où se trouve la crème dans un récipient rempli d'eau et de glaçons.

Cannelés Bordelais

Ingrédients pour une huitaine de cannelés :

> 25 cl de lait
> 50 gr de beurre
> 60 gr de farine
> 125 gr de sucre roux (sucre de canne)
> 1 oeuf entier + 1 jaune
> 1 gousse de vanille
> Arôme (rhum, fleur d'oranger, etc ...) optionnel

Préparation :

Dans une casserole mettre le lait + vanille grattée + le beurre coupé en dés. Porter à ébullition puis couper le feu et laisser infuser au moins 10mn.
Dans un saladier mettre la farine + sucre + oeuf et mélanger. Reporter le lait à ébullition puis verser doucement sur la préparation précédente. Mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. Laisser tiédir puis ajouter l'arôme de votre choix. Placer au frigo au moins 2 heures.
Préchauffer le four à 270°C. Selon les moules utilisés, les beurrez copieusement puis verser la pâte. Enfourner à 270°C pendant 8 mn puis baisser la four à 170°C et continuer la cuisson pendant 50mn. Démouler immédiatement à la sortie du four.

Astuces :
Certains moules en silicone sont donnés pour une T° maximum de 250°C, pour autant, sur quelques minutes ils tiennent à 270°C, ils vont simplement "cloquer" légèrement, voire changer de couleur, mais ils seront réutilisables sans problème.
La pâte doit bien refroidir avant de la mettre à cuire. Le mieux c'est de la stocker 24h au frigo avant de l'utiliser.
La plus part du temps, les cannelés que l'on trouve en pâtisserie sont mous. C'est tout simplement parce qu'ils sont fait depuis un moment et que l'humidité encore emprisonnée à l'intérieur du cannelé vient ramollir la belle croûte dorée et croustillante qu'ils ont à la sortie du four. Moralité : dégustez vos cannelés encore légèrement tièdes, c'est là qu'ils sont le meilleur.
Si vous pouvez, investissez dans des moules en cuivre (le bon prix c'est environ 8€ pièce). La texture de la croûte sera alors vraiment parfaite. En plus avec l'huile végétale, plus besoin de beurrez laborieusement toutes les rainures. Démoulage et nettoyage facile assuré. Lancez-vous !!!

Fondant au chocolat

Ingrédients pour un petit moule à cake (24 cm) :

> 250 gr de chocolat
> 120 gr sucre
> 175 gr beurre
> 4 oeufs
> 2 CàS de farine

Préparation :

Préchauffer le four à 220°C et faire bouillir de l'eau.
Fondre ensemble : beurre, chocolat et sucre. Cela peut se faire au bain-marie ou au micro-onde mais avec une puissance maxi de 400w pour ne pas "brûler" le chocolat.
Battre les oeufs en omelette et ajouter au mélange précédent. Bien mélanger la préparation puis ajouter enfin la farine.
Mettre dans un petit moule à cake chemisé (beurre et farine) et couvrir d'un alu (pour éviter au dessus du gâteau de "croûter".
Mettre le moule dans une plat allant au four et ajouter autour l'eau bouillante pour faire un bain-marie.
Mettre au four 40mn environ.
Retourner le moule sur un plat et laisser refroidir dans le moule (car normalement l'intérieur du gâteau doit être encore légèrement coulant et si on démoule immédiatement les côtés du gâteau risquent de s'affaisser. A complet refroidissement, démouler et trancher.

Astuces :
Ce gâteau se conserve 3 jours dans un papier film mais ne pas le mettre au frigo sinon cela va le "figer" et lui enlever sa texture si agréable.
Comme d'habitude pour chemiser le moule, vous pouvez également utiliser de l'huile végétale en bombe, très pratique et que l'on trouve maintenant très facilement.
Bien entendu on peut servir ce gâteau avec une crème anglaise ou une boule de glace vanille, mais personnellement je préfère le manger seul.

Accord mets et vin : Comme toujours avec le chocolat je vous propose de déguster sur ce gâteau et Maury ou un Banyuls.

Glace vanille

Simple et tellement meilleure que celle du commerce, voici une glace vanille maison qui accompagnera coulants et fondants au chocolat.

Ingrédients pour une glace d'un litre :

> 1/2l de lait entier
> 1 gousse de vanille
> 210 gr de sucres semoule
> 6 jaunes d'oeufs
> 25 cl de crème fraîche liquide (30%)

Préparation :

Mettre le lait dans une casserole. Fendre la gousse en deux et grattez les graines. Mettre le tout dans le lait ainsi que la moitié du sucre. Faire chauffer et porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, blanchir les oeufs avec le reste de sucre.
Remettre la casserole sur le feu, lorsque le lait est bouillant, verser doucement sur les oeufs blanchis au sucre et remuer doucement pour réaliser un mélange homogène. Verser le tout dans la casserole et remettre à feu doux et remuer sans cesse avec une spatule. A l'aide d'une sonde à température, surveiller la température et la laisser monter jusqu'à 83°C sans jamais cesser de remuer. A 83°C, retirer du feu et continuer à remuer quelques instants. Puis enlever la gousse de vanille et ajouter la crème pour stopper la cuisson. Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir complètement en remuant de temps à autre. A total refroidissement, mettre en sorbetière, puis au congélateur.

Astuces :
Il est important que de ne pas faire bouillir le mélange, cependant, si cela arrive et que la préparation tourne, mixer la avec une cuillère de lait froid ou crème froide.
Comme pour toutes les préparations qui utilisent une gousse de vanille, une fois la préparation réaliser, rincer rapidement à l'eau clair la gousse, la faire sécher et la glisser dans votre pot de sucre semoule. Cela fera un excellent sucre vanillé.
Cette préparation utilise uniquement les jaunes. Les blancs pourront être utilisés pour réaliser des macarons et des financiers dont les recettes sont également sur le site.

Le cramique

Je vous propose de faire un petit détour par la Belgique avec cette brioche simple et moelleuse.

Ingrédient :

> 400 gr de farine (type 55)
> 150 gr de raisins secs
> 20 gr de levure fraîche
> 2 dl de lait
> 60 gr de beurre fondu
> 60 gr de sucre semoule
> 50 gr de sucre perlé
> 2 œufs
> 5gr pincée de sel

Préparation :

Faire gonfler les raisins dans de l'eau tiède pendant 10 minutes (vous pouvez éventuellement rajouter une goutte de rhum ou d'un autre alcool pour parfumer les raisins).
Faire très légèrement tiédir le lait, ajouter la levure et la délayer.
Mettre la farine dans un saladier et ajouter les raisins égouttés. Mélanger.
A la préparation précédente, ajouter le beurre, la levure et le sucre, un oeuf .
Pétrir le tout pendant quelques minutes puis ajouter le sel.
Pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts et qu'elle ait une consistance élastique.
Couvrir d'un linge humide et laisser monter la pâte au chaud pendant 30 à 45 mn.
"Casser" la pâte en y ajoutant le sucre perlé.
Beurrer et fariner un moule rectangulaire et verser la pâte.
Laisser lever encore 30 à 45 mn.
Préchauffer le four à 180°C.
Battre l'oeuf restant et badigeonner la brioche.
Mettre au four à 180° pendant 45 minutes.
Si la coloration sur le dessus devient trop importante, couvrir d'une feuille d'aluminium.
Le cramique est cuit lorsque de l'extérieur est bien croûté et qu'il sonne creux lorsque l'on tape sur le dessus avec le dos d'une cuillère.

Astuces :
Pour les pâtes qui doivent lever il est préférable d'utiliser de la farine de type 55 qui réagira mieux avec la levure. Cette farine peut se trouver sur Internet mais on commence aussi à en trouver dans certains magasins.
Pour faire lever la pâte, on peu la mettre au four à une température de 40°C avec un bol rempli d'eau; ce qui aidera encore à lever la pâte.

Financiers

Ingrédients pour 9 gâteaux (type moule silicone) :

> 230 gr de beurre
> 160 gr d'amande en poudre
> 5 blancs
> 60 gr de farine
> 190 gr de sucre

Préparation :

Mélanger la poudre d'amande, la farine et le sucre.

Battre les blancs en neige très ferme et ajouter les délicatement au mélange précédent.

Faire fondre le beurre et mélanger au précédent.

Mettre dans les moules et mettre au frais un minimum 1h (mais si vous en avez le courage 24h c'est mieux).

Préchauffer le four à 200°C et enfourner 15 à 20 mn selon la puissance réelle de votre four et la cuisson que vous aimez.

Astuce :

Pour ceux qui aiment un goût un peu corsé, vous pouvez ajouter quelques gouttes d'extrait d'amende amère.

Coulant au chocolat

Une recette de dessert simple, rapide, qu'on peut préparer à l'avance et qui ravira ceux qui, comme moi, sont fans de chocolat.

Ingrédients pour 6 personnes

125g de chocolat noir
80g de beurre
80g de crème fleurette
2 jaunes d'œuf
2 blancs d'œuf
30g de sucre
35g de farine

Préparation

Faire fondre le chocolat avec le beurre. Ajouter la crème et mélanger.
Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre et mélanger au précédent.
Monter les blancs en neige pas trop ferme et mélanger au précédent.
Ajouter la farine délicatement. Verser dans des moules alu jetables de 5cm de diamètre préalablement beurrés et cuire 7mn au four à 180°. Démouler et servir aussitôt avec une crème anglaise par exemple et une glace vanille.

> Le coin des astuces :

On peut faire fondre le mélange chocolat, beurre au four micro-ondes, mais en ne dépassant pas une puissance maximum de 450W.

On trouve maintenant dans le commerce de l'huile végétale en bombe qui permet de chemiser très rapidement les moules.

Une fois dans les moules, il est conseillé de les mettre au frigo quelques heures.

Une fois dans les moules, la préparation peut se garder 2 ou 3 jours au frigo.

Tous les fours n'ont pas exactement la même façon de chauffer. En fonction de votre propre four, il faudra peut être adapté légèrement le temps de cuisson.

Accord mets et vins :

Comme avec tous les desserts à base de chocolat l'accord avec un VDN rouge (type maury, banyuls) sera parfait.

Galette des Rois (à la frangipane)

Il y a de cela 3 ou 4 ans je me suis dit que pour la traditionnelle galette des rois j'avais jusque là deux choix : une bonne galette mais souvent très chère ou une galette économique mais quelconque. Alors je me suis mis à la recherche d'une recette. Voici celle qui, après quelques essais, me convient. Largement supérieure à ce que l'on trouve la plus part du temps et surtout économique, ce qui en ces temps de crise est toujours très appréciable.

Ingrédients pour une galette de 6 à 8 personnes :

> 2 rouleaux de pâte feuilletée pure beurre
> 125 gr de sucre en poudre
> 125 gr de poudre d'amande
> 100 gr de beurre pommade
> 2 oeufs entiers + 1 jaune (pour la dorure)
> 1 fève

Optionnel :
> 2 gouttes d'extrait d'amende amère
> crème pâtissière (cf la recette sur ce site), attention ne pas mettre la vanille dans la préparation, c'est inutile de gâcher une gousse pour cela.

Préparation :

Sur une plaque allant au four déposez une feuille de papier sulfurisée (la plus part des pâtes sont vendues avec, n'hésitez pas à l'utiliser) et étalez la première pâte.
A l'aide d'un fouet, battre le beurre avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse, y incorporer alors les oeufs un à un. Il faut bien incorporer le premier oeuf avant de passer au second. Lorsque les deux oeufs sont incorporés, ajouter les poudre d'amande (et l'extrait pour ceux qui veulent renforcer le goût de l'amande).
Versez cette crème d'amande au centre de la pâté déjà étalée et la répartir de façon homogène en laissant 2 ou 3 cm de libre sur les bords. Déposer la fève.
Humecter les bords libres avec de l'eau à l'aide d'un pinceau.
Dérouler le second rouleau de pâte et le positionner sur la préparation précédente. Festonner ensuite le tour. Cette opération consiste à appuyer sur les bords avec le doigt ou une fourchette pour souder les deux pâtes. Délicatement, découper l'éventuel excédent de pâte (vous pouvez vous aider d'un cercle à gâteau) . Laisser reposer la galette au frigo pendant une vingtaine de minutes.
Préchauffer le four à 200°C.
Sortir la galette. A l'aide d'un couteau pointu, réalisez les dessins de votre choix en incisant très légèrement la surface de la galette : losanges, motifs divers, etc ... laissez parler votre imagination !!! Enfin, au centre de la galette, pratiquez une incision.
A l'aide d'un pinceau, dorer le tout avec le jaune d'oeuf légèrement battu avec un peu d'eau. Attention de ne pas faire couler le jaune sur les bords, cela empêcherait la pâte de monter correctement.
Baisser la température du four à 180°C et enfourner pendant environ 30mn. Surveiller attentivement la coloration de la galette qui doit rester dorée sans excès.
A déguster ensuite légèrement tiède ou froide selon les goûts.

Accord met & vin : quoi de mieux qu'un cidre pour accompagner cette délicieuse galette !!

Astuce :

Lors de nos cours chez Lenôtre, Philippe GOBET nous a indiqué une recette de galette dans laquelle la garniture est un mélange de 2/3 de la préparation ci-dessus avec 1/3 de crème pâtissière (dont vous trouverez également la recette sur ce site, ne mettez pas la gousse de vanille dans ce cas). Je vous garantis que cela donne une galette onctueuse. Je ne saurais trop vous conseiller d'essayer, après cela vous ne pourrez plus la faire autrement !

Le Macaron

Cela fait plusieurs fois qu'on me demande ma recette pour les macarons. Je me suis attaqué à la "bête" il y a environs 3 ans. J'ai commencé par collecter différentes recettes sur le Net. J'ai ensuite réalisé quelques fournées. De totalement ratées elles sont devenus de plus en plus réussies. Je vous livre donc la recette qui est celle que j'utilise maintenant systématiquement. Je n'ai surtout pas la prétention de dire que c'est la meilleure, juste elle marche et me donne un résultat que je trouve satisfaisant. Vous remarquerez sur la photo que mes macarons ne sont pas colorés. Je ne suis pas un fan des colorants. En plus il est toujours délicat de se dire : je vais coloré telle quantité avec telle couleur, etc ... l'avantage de la couleur naturelle c'est qu'on n'est pas contraint.

Ingrédients (pour réaliser 80 à 100 coques soit, 40 à 50 macarons) :

> 200g de poudre d'amande
> 200g de sucre glace
> 50 ml d'eau
> 200g de sucre semoule
> 2x75g de blancs d'oeufs

Préparation :

Verser la poudre d'amande et le sucre glace et mélanger le tout (environ 10mn) puis tamiser le mélange obtenu.

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau, faire chauffer et porter à une température de 118°C. Pendant ce temps, monter 75g de blancs en neige ferme. Dès que la t° du sirop est à 118°C retirer la casserole du feu, mettre le batteur à vitesse réduite et incorporer le sucre doucement aux blancs. Une fois tout le sucre versé, battez à pleine vitesse et faire refroidir ainsi à 40°C. A la fin de l'opération, la meringue doit être lisse, brillante et former se qu'on appel un bec d'oiseau au bout du fouet.

Verser 75g d'oeufs restants avec le mélange tant pour tant et mélanger à la spatule pour faire une pâte homogène qui sera assez épaisse. Incorporer à cette préparation un peu de meringue pour détendre la préparation puis incorporer la totalité de la meringue et "macaronnez" la préparation = pratiquez un geste lent en partant des bords vers le centre du saladier tout en faisant un peu tourner ce dernier à chaque fois. Une fois que le mélange est bien macaronné, il doit être bien brillant grâce aux blancs d'oeufs.

Sur du papier cuisson (ou sur une plaque silicone) faire des coques à l'aide d'une poche à douille (embout de 8mm). Puis laisser "crouter" à l'air pendant 30mn à 1h. Pendant ce temps faire préchauffer le four à 160°C.

Baissez le four à 150°C, puis placez les coques sur deux plaques superposées et enfournez pendant 16 à 18 mn (cela dépend de votre four). Les coques doivent être cuite et craquantes sur le dessus mais encore un peu moelleuses à l'intérieur.

Sortir les coques et les laisser refroidir avant de la décoller.

Astuces :

Il est conseillé de faire "maturer" les blancs d'oeufs pendant 4 à 5 jours au frigo.
Si vous souhaitez utiliser des colorants, ils sont à intégrer lorsque vous finaliser la meringue.
N'oubliez pas de superposer deux plaques à pâtisserie sous vos coques, cette petites astuces vous permettra d'obtenir des macarons avec une belle collerette.
Les coques ainsi faite peuvent se conserver au congélateur dans une boite bien hermétique.

Concernant la garniture, il en existe toutes sortes et je vous propose de retrouver quelques recettes lors de la prochaine mise à jour.

Quelques ganaches pour macarons

Lors de la dernière recette je vous ai donné ma recette pour faire des macarons, mais pour moi la qualité d'un macaron repose surtout sur celle de sa ganache. Je vous livre ci-dessous celles que je fais de façon régulière.

Ganache chocolat version 1 (avec glucose) :

Ingrédient :

> 40g de crème liquide
> 75g de chocolat noir (56% max car sinon la ganache va être dure)
> 10g de glucose (pour donner de la souplesse à la ganache)

Préparation :

Faire bouillir la crème avec le glucose. Fondre le chocolat concassé en petit morceaux (au bain marie ou au micro-onde mais dans ce cas pas à plus de 450W en général c'est le premier cran après le mode décongélation). Verser la crème sur le chocolat et lisser la préparation. Battez la préparation ainsi obtenue pendant 10mn. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'on puisse coller les coques avec cette ganache.

Ganache chocolat version 2 (sans glucose) :

Ingrédient :

> 20g de crème liquide
> 90g de chocolat noir (56% max car sinon la ganache va être dure)
> 60g de beurre

Préparation :

Faire bouillir la crème. Fondre le chocolat concassé en petit morceaux avec le beurre (au bain marie ou au micro-onde mais dans ce cas pas à plus de 450W en général c'est le premier cran après le mode décongélation). Verser la crème sur le chocolat et lisser la préparation. Battez la préparation ainsi obtenue pendant 10mn. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'on puisse coller les coques avec cette ganache.

Ganache à la réglisse :

> 150g de chocolat blanc Valrona
> 75g de crème
> 10 carré de zan

Préparation :

Faire bouillir la crème et fondre dedans les carrés de zan puis couper le fait et faire infuser pendant 15mn. Fondre le chocolat concassé en petit morceaux (au bain marie ou au micro-onde mais dans ce cas pas à plus de 450W en général c'est le premier cran après le mode décongélation). Faire de nouveau chauffer la crème aromatisée puis verser la crème sur le chocolat et lisser la préparation. Battez la préparation ainsi obtenue pendant 10mn. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'on puisse coller les coques avec cette ganache.

Ganache pistache :

> 50g de pâte de pistache (demandez à votre pâtissier préféré de vous en vendre, ne vous lancez pas dans sa fabrication, le résultat sera décevant)
> 100g de crème liquide
> 210g de chocolat blanc Valrona

Préparation :

Faire bouillir la crème et incorporer la pâte à pistache. Fondre le chocolat concassé en petit morceaux (au bain marie ou au micro-onde mais dans ce cas pas à plus de 450W en général c'est le premier cran après le mode décongélation). Verser la crème sur le chocolat et lisser la préparation. Battez la préparation ainsi obtenue pendant 10mn. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'on puisse coller les coques avec cette ganache.

Astuces :

Pour les ganaches à base de chocolat blanc, acheter du bon chocolat blanc est juste indispensable. Je n'ai pas d'actions chez eux mais celui de Valrona est parfait. On le trouve rarement en boutique mais il se trouve facilement sur le Net.

Une fois vos macarons fait ne vous jetez pas dessus comme des morts de faim !!! Un macaron doit vieillir un peu avant d'être dégusté. Une alchimie doit se passer entre la coque et sa ganache. Une fois assemblés, mettez vos macarons dans une boite hermétique et placez les au frigo 24 à 48h. Sortez les du frigo un petit moment avant de les déguster.

N'oubliez pas non plus qu'une fois assemblé un macaron se congèle très bien. Il suffira ensuite de les sortir et de les laisser remonter en température au frigo puis de les sortir un petit moment avant de les déguster.

Selon vos goûts vous pouvez aromatiser vos ganaches avec différents arôme que l'on trouve maintenant facilement sur la Net : mangue, passion, coco, rose, etc ... Le principe reste toujours le même : chocolat blanc, crème, arôme.

Pour les fruits on peut réaliser une confiture en la collant légèrement à la gélatine. On peut aussi utiliser un fruit frais et une ganache (selon l'exemple du célèbre ispahan de Mr Pierre Hermé).

On peut également se lancer sur des versions salées. Pour les plus joueurs je vous conseille un macaron foie gras truffe ou foie gras chocolat. C'est juste divin !!!

Kouglof ou Kougelhof ou Kugelhof ou Kugelopf (spécialité alsacienne)

Lorsque vous faites ce gâteau son odeur se répand dans toute la maison. Elle éveille en moi le petit déjeuner de mon enfance lorsqu'avec mes parents nous allions en Alsace.

Ingrédients :

> 500g de farine
> 100g de sucre
> 200g de beurre
> 80g de raisin
> 2 dl de lait
> 25g de levure (fraîche)
> 4 oeufs
> 10g de sel
> amandes entières non émondées

Préparation :

Faire juste tiédir la moitié du lait et faire fondre la levure. Attention à la température du lait, trop chaud cela va "tuer" la levure. Ajouter ensuite à ce lait la quantité nécessaire pour faire une pâte homogène et un peu ferme. La mettre à lever (le mieux c'est au four si votre four à cette fonction à 40°C).
Pendant ce temps ajouter ensemble : le reste de farine, le sucre, le beurre fondu, le sel et le reste de lait. Bien battre le tout afin d'obtenir une pâte bien homogène. Ajouter le levain à cette préparation et bien incorporer les deux préparations entre elles. Bien remuer la pâte en faisant rentrer un maximum d'air en la soulevant bien.
Remettre le tout à lever et laisser ainsi bien gonfler la pâte. Elle doit facilement doubler de volume.
Pendant ce temps faire gonfler les raisins secs dans de l'eau tiède (avec une goutte d'alcool type kirsch pour ceux que cela ne dérange pas). Beurrer généreusement votre moule et mettre dans les rainures les amandes (normalement une amande par rainure, mais si comme moi vous aimez cela, vous pouvez en mettre plus ...).
Lorsque la pâte est bien gonflée, ajouter les raisins, bien battre la pâte pour les repartir de façon homogène et versez dans le moule. Laisser de nouveau monter la pâte jusqu'à ce qu'elle arrive au bord du moule.
Enfournez environ 45mn à 200°C (four préchauffé à 210°C).
Sortir du four et laissez un peu tiédir. Démoulez avant complet refroidissement.

Astuce :

Pour les préparations à base de levure, je vous conseille d'utiliser de la farine de type 45 (et non de type 55, celle qu'on trouve de façon habituelle dans nos magasins préférés). En effet cela permettra à votre pâte de lever plus facilement.
Vous pouvez trouver cette farine dans les boutiques spécialisées, chez votre boulanger si vous vous entendez bien avec lui et sinon sur Internet sur de nombreux sites.

La pâte à choux

C'est LA recette qui nous a été donnée lors de l'épreuve du Saint Honoré à la Grande Cuisine. J'avais déjà une recette et je réussissais mes choux avec mais avec celle-là je dois avouer qu'ils sont encore plus beaux !!!

Ingrédients (pour une bonne vingtaines de choux) :

> 75g d'eau
> 75g de lat entier
> 3g de sel fin
> 3g de sucre
> 70g de beurre
> 80g de farine
> 150g d'oeuf (soit 3 oeufs moyens)

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C. Verser l'eau et le lait dans une casserole, ajouter le beurre en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition tout en remuant. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée et remuer énergiquement. Lorsque la pâte est homogène, remettre sur feu doux et dessécher la pâte environ 2mn en continuant de remuer sans cesse. Débarrasser la pâte dans un saladier. Ajouter un premier oeuf et l'incorporer complètement. Renouveler l'opération avec les oeufs un par un. Travailler ainsi la pâte jusqu'à l'obtention d'un "ruban". Verser la pâte à choux dans une poche à douille. Sur une plaque en silicone déposer la pâte (environ 2cm de diamètre). Enfourner et baisser le four à 180°C. Laisser cuire 20mn sans ouvrir le four.

Astuces :

> Lors du travail de la pâte, il est important de bien soulever la pâte afin de faire rentrer de l'air à l'intérieur.
> Pour que les choux aient une belle forme homogène et une belle couleur. Battre un oeuf et dorer les choux au pinceau. Puis avec le dos d'une fourchette exercer une légère pression sur le dessus dans un sens puis en croisant.
> Si vous devez fourrer les choux ultérieurement, en fin de cuisson, ouvrir le four et vérifier que les choux sont bien cuits. N'hésitez pas à les "dessécher" légèrement en les laissant au four (porte ouverte) quelques instants de plus.

La crème pâtissière

Voici LA recette qui nous a été donnée lors de l'épreuve du St Honoré à cuisine lors des épreuves masterChef Saison II puis de nouveau pratiquée lors des cours chez Philippe Gobet.

Ingrédients :

> 1 gousse de vanille
> 30g de fécule de pdt (maïzéna)
> 80g de sucre en poudre
> 360g de lait entier
> 4 jaunes d'oeufs
> 40g de beurre (à t° ambiante)

Préparation :

Fendre la gousse de vanille en deux, gratter l'intérieur à l'aide d'un couteau et mettre le tout dans le lait avec la moitié du sucre. Faire chauffer le tout jusqu'à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser ainsi une dizaine de minutes.
Dans un saladier blanchir les jaunes avec le reste de sucre puis ajouter la maïzéna, mélanger le tout au fouet de façon a obtenir une préparation homogène. Remettre le lait à chauffer, puis passer au chinois. Ajouter le lait chaud sur la préparation précédente tout en fouettant. Remettre ce mélange sur le feu et faire épaissir sans jamais cesser de tourner. Quand la crème a épaissi, la débarrasser dans un saladier et la laisser tiédir. A ce moment ajouter le beurre en fouettant vivement. Votre crème est prête à être utilisée pour fourrer vos choux. Si vous souhaitez la conserver au frais, déposer un film alimentaire directement dessus afin d'éviter le formation d'une pellicule dure sur le dessus.

Astuce : ne pas jeter la gousse de vanille. La laver rapidement, la sécher quelques jours (en hiver sur un radiateur par exemple) et une fois bien sèche, la placer dans un bocal contenant du sucre, la gousse va naturellement aromatiser le sucre, plus de sucre vanillé à acheter !!!

Gâteau d'enfance ...

Pas de recette masterChef cette semaine, la boite mystère de la semaine n'ayant aucun intérêt culinaire !!!
Alors je tiens ma promesse de mettre en ligne le gâteau que j'ai réalisé un matin pour ma camarades de l'émission, dont j'ai parlé dans mon article sur Facebook, et que certains ont réclamé.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

> 4 C à S de farine
> 4 C à S de sucre
> 2 oeufs
> 125 de beurre fondu
> 1/2 paquet de levure chimique
> 1 bonne pincée de sel (indispensable à la réaction chimique avec la levure)
> 1 C à S d'eau
> 2 pommes
> 2 poires

Préparation :

Mélanger farine, sucre, eau, sel, levure, oeufs pour obtenir une pâte homogène. Ajouter le beurre fondu.
Couper les fruits en dès de 1 à 2 cm. Ajouter à la préparation précédente.
Chemiser un moule à manqué, verser la préparation et glisser au four préchauffé à 220°C. Cuire 20 à 25 mn. Démouler tiède. C'est simple et sans prétention mais cela reste un gâteau très fondant qui fait craquer bien des gourmands !!

Far Breton

Une recette classique et un hommage à Pierre, candidat de masterChef Saison II, qui a fait cette recette à la grande cuisine. Nous étions alors 25 candidats et nous faisions notre recette fétiche. Tous les candidats en ont mangé un morceau ainsi que certaines personnes de la production : une tuerie !!! Je vous livre sa recette. Merci Pierre.

Ingérdients :

> 125g de farine
> 125g de sucre
> 4 oeufs
> 500ml de lait
> 75g de beurre 1/2 sel
> rhum, armagnac à convenance (facultatif)
> pruneaux ou raisins secs selon ou sans

Faire fondre le beurre, réserver
Ajouter farine + sucre puis ajouter les oeufs 1 à 1, bien mélanger.
Ajouter un peu de lait et battre l'appareil à la cuillère en bois pendant 5 bonnes minutes
Puis ajouter le reste de lait petit à petit sans cesser de mélanger.
A la fin ajouter le beurre fondu à l'appareil

Cuire 50min à 1heure à 180c°.

Pâte à crêpes au sarrasin (farine de blé noir)

Ingrédients pour 8 grandes galettes :

> 165 gr de farine de sarrasin
> 85 gr de farine blanche
> 13 cl d'eau tiède
> 50 gr de beurre fondu
> 2 oeufs
> environ 50 cl de lait
> sel, poivre

Préparation

Mélanger la farine de sarrasin, les jaunes des oeufs et 3/4 du lait.
Monter les blancs des oeufs et mélanger à la farine blanche.
Mélanger les 2 préparations avec l'eau tiède, le beurre fondu.
Assaisonner et laisser reposer 2 à 3 heures.
Au moment de cuire les galettes, ajuster la consistance avec du lait supplémentaire si nécessaire.

Pour les garnitures, il faut laisser parler son imagination. Bien entendu la traditionnelle "complète" (oeufs, jambon, fromage) et un classique incontournable et toujours apprécié des petits comme des grands. Mais on peut varier à loisir !!!