 Caponata |  | Ingrédients pour 4 personnes :
> 2 aubergines
> 2 oignons
> 2 branches de céleri
> 4 tomates bien mûres
> 1 boîte d'olives vertes dénoyautées
> 1 boite d'olives noires dénoyautées
> 1 petite boîte de câpres au vinaigre
> huile d'olive
> 1 verre de vinaigre de vin
Préparation :
Laver tous les légumes. Couper aubergines et tomates en petits dés et le céleri en petits tronçons. Emincer les oignons et enfin hacher les olives grossièrement.
Faire revenir les dés d'aubergines dans de l'huile d'olive à feu moyen environ 10 à 15 minutes, le temps qu'elles deviennent assez fondantes.
Les enlever de la sauteuse et rajouter un peu d'huile d'olive. Y faire fondre l'oignon à feu doux environ 5 minutes puis rajouter le céleri, poursuivre la cuisson environ 3 minutes puis enfin mettre les tomates et laisser cuire le tout 10 minutes.
Rajouter à la préparation les dés d'aubergine, les olives hachées, les câpres égouttées et le verre de vinaigre. Saler et poivrer à votre goût, finir la cuisson pendant encore 5 minutes à feu doux.
Retirer du feu et laisser refroidir puis mettre au frais quelques heures avant de servir. | |
| 5 variétés de Yakitoris |  | Ingrédients pour 6 personnes :
> 3 cailles
> 18 gambas (calibre 16/20)
> 2 cuisses de poulet
> 12 tranches de boeuf en carpaccio (type rond de tranche ou pièce ronde)
> 2 magrets
> 150 gr de maasdam
> 20 gr de gingembre frais
> 2 poireaux
> 1 oignon blanc
> 1 demi citron vert
> 2 blancs d'oeufs
> 3 tranches épaisses de chorizo
> graines de sésame
> huile de sésame
Pour la sauce :
> 20cl de sauce soja
> 10 cl de saké
> 10 gr de sucre roux
> 10 gr de miel
> 5 gr de maïzena
Préparation :
Mettre les brochettes en bois à tremper dans l'eau (gorgées d'eau elles ne brûleront à pas à la cuisson).
Réaliser d'abord la sauce qui va vous servir à badigeonner les différentes viandes. Mélanger la sauce soja, le saké, le sucre roux et le miel. Faire bouillir et légèrement réduire puis ajouté la maïzena préalablement délayée dans un peu d'eau. Laisser épaissir puis réserver.
Désosser les cailles en levant les suprêmes avec le haut de l'aile et d'autre part les cuisses. Badigeonner les morceaux de sauce et laisser mariner. Réserver.
Couper le maasdam en bâtonnets puis enrouler une tranche de carpaccio de viande autour d'un bâtonnet. Badigeonner les rouleaux ainsi obtenus avec la sauce et laisser mariner. Réserver.
Décortiquer les gambas. Dans les tranches de chorizo, tailler 18 cubes. Mixer les parures du chorizo avec un peu d'huile de sésame et faire une huile parfumée. Badigeonner les gambas avec cette huile et laisser mariner. Réserver.
Désosser les cuisses de poulet, ôter la peau. Eplucher et tailler en brunoise le gingembre et l'oignon. Mixer ensemble le poulet, le gingembre et l'oignon pour faire une farce fine. Ajouter le jus du demi citron vert puis les blancs d'oeufs. Confectionner ensuite de petites boulettes bien rondes. Les rouler dans la farine et les faire cuire à la poêle dans de l'huile de sésame quelques minutes pour leur donner une belle couleur. Retirer du feu, éponger sur un papier absorbant, puis badigeonner avec la sauce. Réserver.
Ôter le gras du magret et couper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Badigeonner avec la sauce et laisser mariner. Réserver.
Eplucher les poireaux et couper en tronçons de 3 cm. Réserver.
Dans une poêle torréfier les graines de sésame. Réserver.
Réaliser les différentes brochettes sauf celles au poulet.
Piquer un morceau de poireau sur les brochettes de caille et de canard.
Piquer 2 cubes de chorizo sur les brochettes de gambas.
Pour la brochette de canard, piquer les tranches dans le sens de la longueur.
Badigeonner à nouveau les différentes brochettes.
Préchauffer le four à 160°C, et faire réchauffer les boulettes de poulet. A la sortie du four, confectionner les brochettes et servir directement.
Cuire les différentes brochettes au grill ou au BBQ en prenant soin de continuer à les badigeonner.
Servir ces brochettes avec un riz parfumé ou un wok de légumes si vous en êtes équipés.
Astuces :
Pour la cuisson des yakitoris, il faut éviter que la viande ne soit directement en contact avec le feu afin d'éviter que la sauce ne finisse par brûler. L'idéal est donc un grill qui permet au jus de s'écouler. Vous pouvez également placer une grille sur une plancha (type grille de BBQ).
Pour la brochette de caille, je vous conseille de piquer les morceaux sur deux brochettes en parallèle, cela sera plus facile.
Pour la sauce soja, c'est un peu comme pour le vinaigre balsamique, il en existe toutes sortes du pire au plus rare. De façon générale, je vous déconseille d'acheter les sauces soja que l'on trouve en grande surface. Préférez les boutiques asiatiques où vous trouverez de bien meilleurs soja et surtout moins chers. (Le conseil vaut également pour le riz parfumé !). Il existe par contre une marque, Kikkoman, qui fait une excellente sauce yakitori si vous ne souhaitez pas faire votre sauce vous-même. | |
| Lapin confit à l'huile d'olive |  | Voici une recette comme je les aime : simple et inratable, au résultat bluffant. Et, cerise sur le gâteau : on peut la faire largement à l'avance et ainsi ne pas se prendre la tête pour recevoir ses invités.
Ingrédient pour 4 personnes :
4 râbles (ou 4 pattes) de lapin
4 feuilles de laurier
10 baies de genièvre
4 branches de thym
1 branche de romarin
5 gousses d'ail
Huile d'olive
Gros sel
Préparation :
Dans une grande jatte mettre le lapin, les baies de genièvre, la moitié du laurier et du thym et une 2 CàS de gros sel. Couvrir d'eau à hauteur. Laisser reposer 3 heures au frais. Rincer les morceaux et les mettre à dégorger dans de l'eau claire pendant 2 heures en renouvelant l'opération plusieurs fois.
Préchauffer le four à 180°C.
Eponger les morceaux de lapin. Dans une terrine assez grande mettre les morceaux de lapin, le thym et le laurier restants, l'ail simplement écrasé et le romarin. Couvrir d'huile d'olive, fermer avec le couvercle et mettre au four en baissant à 110°C. Laisser cuire pendant 4 à 5 heures. Sortir du four et réserver au frais au moins 4 à 5 jours.
Pour servir, réchauffer au four toujours à 110°C.
Astuces :
Attention, à la cuisson, les chairs vont légèrement gonfler, il faut donc prévoir une terrine assez grande. La chair doit toujours être entièrement couverte sinon elle va se dessécher. En accompagnement, je vous conseille de réaliser une vraie purée (écrasée à la fourchette) avec comme liant l'huile d'olive qui aura pris tous les arômes lors de la cuisson.
Ne jetez surtout pas le reste d'huile d'olive, utilisez là dans vos autres cuissons à la place du beurre ou de l'huile d'arachide.
Dans sa gangue d'huile et au frais vous pouvez conserver cette préparation 2 à 3 semaines.
Accord mets et vins :
Pour souligner l'accent méditerranéen de ce plat, je vous propose de servir un rosé de Provence. | |
| Pigeon aux épices et fondue d'oignons |  | Pour cette recette, je vous propose d'abord de vous munir du mélange suivante :
1 dose de poudre de gingembre
1 dose de poudre de curry
1 dose de poudre de cannelle
2 dose de poudre de cumin
Ingrédients pour 2 personnes :
> 1 beau pigeon de 500 gr ou 2 plus petits
> 5 oignons moyens
> beurre
> 1/2 orange
> 1 carotte + 1 oignon + BG
> 2 CàC du mélange d'épices
Préparation :
Eplucher, émincer finement les oignons et les faire fondre avec sel et poivre dans une casserole à feu doux en remuant souvent et jusqu'à obtention d'une fondue onctueuse.
Flambez et videz le pigeon (vous pouvez le demander à votre boucher préféré). Il faut désosser le pigeon et conserver le filet et la cuisse ensemble. Pour cela, il faut inciser au niveau du cou et dégager délicatement la "fourchette" qui est le petit os qui est devant le bréchet. Ôter délicatement cette os et ensuite faire glisser la lame du couteau le long du bréchet. Couper les jointures au niveau des ailes et des cuisses et obtenir un morceau complet : filet + cuisse, réserver.
Récupérer les manchons et la carcasse. Concassez les grossièrement. Faire bien colorer à feu vif dans une casserole avec un du beurre, ajouter les carottes et l'oignon taillés en dés, le BG, sel, poivre, puis couvrir d'eau à hauteur. Mettre à feu moyen pendant 1h. Filtrez puis faire réduire au 2/3 à feu vif, réservez.
Beurrez un plat allant au four. Salez et poivrez les demi-pigeons côté chair. Les poser dans le plat, la peau en haut. Glissez le tout au four allumé en position grill au maximum. Laissez cuire 10 mn environ (cela dépend de la cuisson que vous aimez et de la puissance de votre grill) en laissant la porte légèrement ouverte. Sortir les pigeons du four, les retourner et assaisonner avec les épices. Récupérer le jus de cuisson des pigeons, l'ajouter à la sauce puis ajouter le jus de la 1/2 orange. Mettre sur feu vif avec un morceau de beurre et laisser émulsionner.
Dresser l'assiette avec la fondue d'oignons et le pigeon et arroser de sauce.
Astuces :
Pour respecter le sacro-saint triptyque : moelleux / jus / croustillant, je vous propose de faire une petite galette de pâte feuilettée aromatisée aux graines de cumin que vous poserez par-dessus la fondue d'oignons.
Accord mets et vin :
Avec cette recette,je vous propose de déguster un tokay alsacien. | |
| Gambas piquée à la vanille, poire pochée aux épices et jus d'agrume |  | Cette recette est celle qui, lors des sélections masterChef, m'a qualifié pour accéder à la grande cuisine et ainsi intégrer les 100 meilleurs de la saison II.
C'est une recette originale d'Eric SAPET que j'ai eu l'occasion de manger il y a un peu plus de 10 ans lors de mon premier cours de cuisine avec lui. C'est pour moi un grand classique que j'aime faire régulièrement.
Ingrédients pour 4 personnes :
> 8 belles gambas
> 4 poires (pas top mûres)
> 2 gousses de vanille
> une dizaine de graine de cardamome
> un morceau de gingembre (environ 60g)
> 1 CàC de sucre en poudre
> 150 gr de jus d'orange
> 75 gr de beurre
> 1 bonne CàS d'huile d'olive
> sel, poivre
Préparation
La veille, fendre les gousses de vanille, gratter les graines et les ajouter à 25 gr de beurre ramolli, travailler légèrement à la fourchette. Décortiquer et clouter les gambas avec la gousse grattée. Réserver le tout au frais.
Le lendemain, couper les poires en 4 et retirer le centre. Dans une casserole mettre, 50 gr de beurre, le gingembre finement haché, la cardamome (écraser légèrement la graine pour que son goût infuse bien), le sucre et couvrir d'eau à moitié. Sur feu vif, cuire jusqu'à totale évaporation puis laisser colorer en fin de cuisson. Réserver au chaud.
Sur feu vif, faire réduire le jus d'orange de moitié avec les 25 gr de beurre vanillé, l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Au dernier moment, cuire les gambas.
Dresser l'assiette.
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| St Jacques juste snackées, Foie gras poêlé, déclinaison de légumes et émulsion parfumée |  | Je vous propose la recette réalisée en direct et en public sur le marché des Rois de la ville de Thiviers en Périgord Vert le samedi 7 janvier 2012.
Ingrédients pour 6 personnes :
> 18 coquilles saint jacques
> 18 asperges
> 3 belles patates douces
> 3 panais
> 12 topinambours
> 6 belles escalopes de foie gras
> 1 truffe de 20 à 30 gr
> 10 cl de fond de veau (pas trop corsé)
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Nettoyer les coquilles et réserver.
Eplucher les patates douces. Faire des tranches d'épaisseur régulière (environ 1,5 cm) et tailler des palets à l'emporte pièces (3 à 4cm). Réserver les parures. Placer les palets dans un plat allant au four, réserver.
Eplucher les panais, les couper en 4 et retirer le coeur. Retailler les morceaux de façon harmonieuse pour leur redonner leur forme d'origine. Réserver les parures. Placer les panais avec les palets de patate douce. Saupoudrer le tout de sel et de sucre et arroser d'huile d'olive. Mettre au four, surveiller la cuisson et retourner les légumes pour les faire colorer de façon uniforme. Réserver au chaud.
Pendant ce temps, éplucher les topinambours et les "tourner" (cela consiste à leur donner une belle forme ovale avec plusieurs facettes). Réserver les parures. Placer les topinambours dans une poêle, saler, sucrer, couvrir d'eau et ajouter une belle noix de beurre. Porter à ébullition. Cuire les topinambours à coeur (vérifier en plantant la pointe d'un couteau). Il faut qu'en fin de cuisson toute l'eau se soit évaporée (si les légumes ne sont pas cuits alors qu'il ne reste plus d'eau, rajouter un peu d'eau). Réserver au chaud.
Eplucher les asperges et tailler les en biseau au 2/3 de la hauteur. Garder les parures et les cuire de la même façon que les topinambours (en ne mettant de l'eau au départ qu'à mi-hauteur du légume et en remplaçant le beurre par de l'huile d'olive). Réserver au chaud.
Dans une casserole, placer toutes les parures, saler, sucrer et couvrir d'eau. Porter à petit bouillon jusqu'à cuisson des légumes. Eplucher la truffe, tailler finement la parures et passer la à la mandoline pour réaliser de fine lamelles. Filtrer le bouillon obtenu, ajouter le fond de veau et faire réduire d'un tiers. Ajouter alors un gros morceau de beurre, les parures de truffe et porter à forte ébullition. L'émulsion va se faire naturellement et la sauce va devenir nappante.
Pendant ce temps, poêler les coquilles en leur donnant une belle coloration, faire de même avec les tranches de foie gras. Assaisonner de bon goût. Dans chaque tranche de foie gras, tailler trois morceaux.
Pour le dressage, déposer un palet de patate douce, par-dessus une coquille, par-dessus un morceau de foie gras et enfin une lamelle de truffe. Déposer harmonieusement les différents légumes et napper le tout avec la sauce.
Astuces :
Il est important de tailler les légumes de façon relativement homogène afin de garantir une cuisson uniforme.
La cuisson dans la poêle avec un fond d'eau peut s'appliquer à de très nombreux légumes (asperges, topinambours, haricots verts, etc ...). Elle permet de garder toute sa saveur et sa couleur au légume. Il est important de saler ET de sucrer légèrement. En effet ce processus de cuisson permet au sucre naturel du légume qui va partir avec l'eau de végétation d'être remplacé dans un deuxième temps par le sucre ajouté ce qui va redonner au légume son goût initial (contrairement aux cuissons dites à l'anglaise ou à la vapeur). La matière grasse apportera en fin de cuisson un joli brillant qui nappera le légume.
Préférer toujours des coquilles fraîches et en coquilles plutôt que des noix déjà préparées. Le coût au kilo au final est moindre et la qualité du produit sera toujours largement supérieure. Nettoyer une coquille saint jacques n'est pas difficile. Je vous propose ci-dessous une vidéo d'Eric Sapet (Chef de la Petite Maison de Cucuron) pour vous apprendre à les nettoyer très facilement vos coquilles.
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| Ragoût terre et mer de poulpe et chorizo |  | Il s'agit de la recette que j'ai présentée lors de l'émission masterChef du 1er septembre 2011 et élue coup de coeur par le jury sur la base d'une boite mystère contenant les ingrédients suivants :
>1 poulpe
>4 pommes de terre (de taille moyenne)
>1 citron
>1 boîte de foie de morue
>500 g d'asperges
>200 g de fèves en cosse
>30 g de chorizo
>100 g de riz
>1 ananas frais
>Sel poivre
>Huile d'olive
Préparation :
Porter une casserole d'eau à ébullition en ajoutant un ½ oignon, une feuille de laurier et du gros sel. Enlever la partie intermédiaire du poulpe qui sépare la tête des tentacules (là ou se trouve le bec du poulpe), vider et nettoyer le poulpe. Lorsque l'eau est à ébullition, plonger les deux morceaux (tentacules et poche de la tête) dans l'eau et laisser cuire à petit bouillon pendant environ 1h.
Porter une deuxième casserole d'eau salée à ébullition, y plonger les pommes de terre et laisser cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau puisse pénétrer facilement. Lorsque les pommes de terre sont cuites les sortir de l'eau, les éplucher et les écraser à la fourchette. Travailler cette purée du beurre et le foie de morue pour lui donner de l'onctuosité. Réserver au chaud.
Cuire le riz. Réserver au chaud.
Eplucher les asperges, couper les asperges au 2/3, garder la partie basse pour la brunoise. Dans une poêle, poser les têtes d'asperges, saler, sucrer légèrement, mettre de l'huile d'olive et enfin de l'eau à mi-hauteur des légumes. Couvrir d'un couvercle en laissant un petit espace pour que la vapeur s'échappe. Mettre à feu vif. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, les asperges doivent rester légèrement croquantes. Rajouter un peu d'eau si nécessaire pour prolonger la cuisson. En fin de cuisson après totale évaporation de l'eau, faire caraméliser les asperges dans le reste de l'huile en les roulants dans la poêle. Réserver au chaud.
Eplucher l'ananas. Faire deux tranches fines et les caraméliser à la poêle. D'autre part, tailler de l'ananas et le reste des queues d'asperge et petite brunoise. Faire une vinaigrette relevée avec un trait de citron. Réserver les préparations.
Ebouillanter les fèves 2 à 3 minutes et plonger les aussitôt dans l'eau glacée. Enlever la peau des fèves ainsi que le germe. Réserver.
Tailler le chorizo en petit dès ainsi que le reste de l'oignon. Mettre à la poêle et faire revenir à l'huile d'olive. Séparer la préparation en 2. Lorsque le poulpe est cuit, tailler les tentacules en dés et les ajouter à la première partie de la préparation précédente et faire colorer. Au dernier moment rajouter les fèves. Mélanger l'autre partie du mélange chorizo/oignon avec le riz puis farcir la tête du poulpe.
Assaisonner la brunoise avec la vinaigrette. Dresser l'assiette en déposant la brunoise au centre de l'assiette (à l'emporte pièce par exemple) puis déposer dessus la tête farcie. Déposer les tranches d'ananas puis les tête d'asperge dessus. Enfin déposer le ragoût.
Astuces :
Dans l'épreuve nous devions utiliser la totalité des produits, c'est pourquoi je vous ai présenté la recette avec l'ensemble des ingrédients telle que je l'ai réalisée pour les chefs. Mais, pour moi dans cette recette, riz, pommes de terre et foie de morue sont superflus et peuvent être supprimés. Utiliser alors la totalité du poulpe (tentacules et tête) dans le ragoût. | |
| Déclinaison autour d'un reste de pot au feu |  | Il s'agit de la recette que j'ai présentée au chefs du jury masterChef lors de l'émission diffusée le jeudi 25 août 2011 à partir de la boite mystère qui contenait le pot au feu.
Ingrédients :
>Légumes du pot au feu (carottes, navets, pommes de terre)
>Bouillon de pot au feu
>Viandes du pot au feu
Nous pouvions par ailleurs rajouter 5 ingrédients de notre choix :
>20 cl Crème liquide 35%
>Polenta
>gingembre en poudre
>Pain de mie
>Beurre
Préparation du bouillon :
Filtrer le bouillon et le mettre à réduire à forte cuisson. Dans une casserole, mettre environ 20cl de crème liquide 35% et ajouter la réduction de bouillon. Ajuster la quantité de bouillon nécessaire à l'obtention d'un mélange pour que le goût du bouillon soit bien prononcé. Ajouter une pincée de poudre de gingembre là encore pour laisser tous les goûts s'exprimer. Porter de nouveau à ébullition, laisser épaissir puis laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidi, mettre le mélange dans un siphon avant de le remettre au frais.
Préparation de la polenta :
Cuire la polenta (1 volume de polenta pour 4 volumes d'eau salée). Verser la polenta dans l'eau froide salée. Monter à ébullition puis baisser le feu. Remuer en permanence jusqu'à cuisson complète. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Etaler la polenta sur une plaque silicone en une couche fine (un peu moins d'1 cm). Laisser refroidir. Quand la polenta est refroidie, tailler des morceaux à l'emporte pièce. Mettre du beurre dans une poêle et faire revenir la polenta jusqu'à obtenir une coloration satisfaisante et du croustillant. Réserver.
Préparation de la garniture :
Récupérer les légumes du pot au feu. Prendre les légumes racine (pdt, navet, carotte), les passer à la mandoline puis les frire dans l'huile pour obtenir une chips croquante et colorée. Poser sur un papier absorbant. Réserver.
Préparation de la viande :
Tailler grossièrement les viandes et les faire revenir au beurre. A coloration, mettre à refroidir puis assaisonner avec une vinaigrette, réserver.
Tailler le poireau en morceaux de 1cm environ. Assaisonner les poireaux avec la vinaigrette et réserver.
Faire revenir au beurre une tranche de pain de mie pour obtenir une belle coloration dorée. Avec un petit emporte pièce découper un morceau de pain de mie. Dans une poêle, faire revenir rapidement la moelle bien saler et poivrer. Faire un mini club sandwich en alternant pain de mie et moelle.
Dressage :
Poser dans l'assiette le club. Dans l'emporte pièce ayant servi à découper la polenta poser la polenta au fond puis une couche de poireau et pour finir une couche de viande. Piquer sur le dessus une chips de chaque légume. Dans une verrine, verser la chantilly de bouillon préalablement montée au siphon. Piquer une chips de chaque légume.
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| Mer et terre de cabillaud au bouillon de poule | Il s'agit ici de la recette que j'ai présentée au jury lors de l'émission masterChef du 15 septembre 2011.
Ingrédients :
> 1 poule
> 2 darnes de cabillaud
> 1 oignon
> 1 carotte
> 2 tomates bien mûres
> Quelques olives noires
> 1 gousse d'ail
> 1 feuille de laurier
> des amandes effilées
> coriandre fraîche
> huile d'olive
> une petite CàC de concentré de tomate
> Assaisonnement
Oter les principaux morceaux de la poule. Réserver un blanc et les sots l'y laisse. Concasser la carcasse et le reste des morceaux. Eplucher et couper grossièrement les légumes. Les faire suer à l'huile d'olive puis ajouter les morceaux de poule. Mouiller à hauteur, couvrir d'eau, ajouter l'ail écrasée, le laurier, l'assaisonnement et laisser mijoter à petit bouillon pendant 45 mn.
Epépiner et émonder les tomates fraîches. Couper la chaire en petit cubes. Couper également les olives noires en petits morceaux et les intégrer à la concassée de tomate. Ajouter quelques feuilles de coriandre finement ciselée. Assaisonner de bout goût, réserver en plaçant la préparation dans une passoire pour l'égoutter.
Découper le blanc et les sots l'y laisse en petits cube puis les faire revenir dans une poêle. Réserver.
Torréfier les amandes à sec dans une poêle pour leur donner une belle coloration brun clair. Garder les plus belles pour la présentation et concasser le reste.
Lorsque le bouillon est fait, mettre toute la préparation dans une grande passoire et presser pour faire sortir tout le jus. Filtrer le jus obtenu dans un chinois étamine dans lequel on aura placé un papier absorbant pour filtrer au mieux la matière grasse. Laisser reposer et dégraisser encore si nécessaire.
Au moment de servir. Mettre le bouillon à chauffer et laisser réduire. Dans le même temps faire cuire les morceaux de cabillaud à la poêle à l'huile d'olive. Assaisonner de bon goût. Dresser dans une assiette creuse une darne de cabillaud parsemée d'amandes concassées et de ciselures de coriandre. Poser à côté une quenelle de concassée de tomate fraîche sur laquelle on viendra piquer des amandes effilées. Dans un récipient à côté verser le bouillon en ajoutant à l'intérieur les dés de blanc et de sots l'y laisse. Déposer délicatement 5 gouttes d'huile d'olive. Servir .
Pas de photo de cette recette, TF1 n'ayant pas mis en ligne toutes les photos de l'émission.
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N° SIRET : 439 485 020 00010 |  | |
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